tugas no 6 (cara membuat puff pastry dan cara menyisipkan lemak)

Produk pastry yang berhasil ditentukan salah satunya dengan teknik penggilasan dan pelipatan yang tepat. Jumlah pelipatan pada puff pastry maksimum 6 kali single, optimumnya 4 kali single. Untuk danish dan croissant maksimum 4 kali single optimum 3 kali single. Perlu diketahui juga saat penggilasan dan pelipatan yaitu:

• Adonan puff pastry perbandingan tepung terigu dengan lemak pelapis (roll-in fat) sebaiknya 1:1.
• Saat penggilasan jangan terlalu tipis, ketebalan adonan sekitar 15 mm, karena dapat menyebabkan adonan yang terlalu lebar sehingga mudah pecah dan koyak.
• Antara pelipatan pertama dengan selanjutnya diberikan waktu istirahat yang cukup agar gluten rilex untuk mencegah penyusutan pastry.
• Kurangi ketebalan secara berangsur-angsur karena tekanan melalui penggilas akan merusak struktur.
• Saat melakukan penggilasan dan pelipatan dilakukan dengan arah berlawanan, supaya menghasilkan bentuk yang serasi.
• Setiap kali akan menggilas yang baru keluar dari lemari pendingin diberi tepung tabur tapi tidak boleh terlalu banyak, sisanya dibersihkan dengan menggunakan kuas.

Langkah-langkah melipat pada pastry:

• Pemasukan lemak pelapis (roll-in fat). Pada langkah ini adonan harus memiliki ketebalan yang seragam dan dapat membungkus lemak. Tepung tabur yang berlebihan disingkirkan dari permukaan dengan menggunakan kuas khusus pastry.
• Laminasi menggunakan lipatan tunggal. Adonan yang akan dilipat ini digilas menjadi bentuk empat persegi panjang dengan tekanan yang sama dari penggilas. Tenaga yang berlebih tidak diharapkan tapi konsistensi saat menggilas memberikan hasil yang lebih baik. Ketebalan adonan sebaiknya setebal jari (jangan sampai kurang). Sisa tepung tabur disingkirkan dan adonan ditempatkan menjadi tiga lapisan dengan cara satu diatas yagn lain dengan bentuk empat persegi panjang yang tepat sama.
• Aplikasi lipatan ganda. Dari pelipatan tunggal diatas, adonan digilas kembali menjadi bentuk empat persegi panjang setebal jari. Penting dicatat bahwa adonan halus selalu digilas dengan arah yang berlawanan dengan lipatan sebelumnya. Tepung tabur dibersihkan dari adonan, ditempatkan setiap ujung mengarah ketengah, dan dilipat kembali menjadi empat persegi panjang yang tepat (lipatan ganda). Agar adonan tidak tupang tindih (overlapping), maka pengerjaan harus hati-hati.selanjutnya adonan yang digilas dan dibungkus dalam adonan pastik. Lalu adonan disimpan dalam keadaan sejuk selama periode istirahat minimal 10 menit.
• Pelipatan Tunggal. Setelah waktu istirahat (yang berlangsung hingga hari berikutnya) adonan yang telah digilas, digilas kembali. Adonan dibersihkan dari tepung tabur dan dijadikan tiga lapisan, satu diatas yang lain seperti digambarkan pada tahap pengerjaan kedua (lipatan tunggal).
• Pelipatan ganda. Adonan digilas kembali, dengan arah berlawanan dari arah lipatan sebelumnya seperti dalam tahap pengerjaan ketiga adonan ditempatkan menjadi empat lapisan (lipatan ganda).

Metode pelipatan

Beberapa metode dapat digunakan untuk persiapan adonan (memasukkan lemak roll in):

1. Metode Inggris

Lemak membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum proses penggilasan da pelipatan.

2. Metode Prancis

Lemak membentuk lapisan diselubungi seluruhnya kedalam adonan yang dipipihkan sebelum proses penggilasan dan pelipatan.

3. Metode Belanda

Ketika membuat adonan, roll-in fat dikombinasikan dengan terigu (sampai 1/3 terigu digunakan untuk adonan dasar). Oleh karena itu dapat digunakan dengan mudah sebagai lapisan luar. Adonan seharusnya tidak terlalu keras. Pelipatan yang baik direkomendasikan untuk mencegah keluarnya lemak. Metode ini memiliki keuntungan:

• Proses pelipatan yang cepat karena tidak diperlukan waktu istirahat yang lama.
• Tidak ada pembentukan kulit dipermukaan adonan
• Produk lebih lunak karena adanya lapisan lemak luar

4. Metode Skotlandia

Bahan adonan dan potongan lemak roll-in berbentuk dadu dimasukkan langsung kedalam adonan (metode roll-in). Dalam metode ini potongan lemak roll-in tidak membentuk lapisan lemak. Metode ini disebut juga quick method (metode cepat) atau blitz puff dough, karena persiapan adonan lebih sederhana, dan lebih sedikit pelipatan yang dibutuhkan. Para ahli menyebutkan standar ini adalah proses pelipatan adonan puff dua kali tunggal dan dua kali ganda. Variasi lain juga digunakan tergantung rasio-perbandingan jumlah lemak. Proses pelipatan adonan puff Belanda membutuhkan waktu istirahat yang lebih singkat. Untuk adonan pastry yang dibuat dari adonan puff Belanda, lima kali lipatan tunggal sering digunakan.

Untuk adonan Skotlandia, dua kali lipatan tunggal dan satu kali lipatan ganda sudah cukup, atau dua kali lipatan ganda. Ketika melipat dua kali tunggal dan dua kali ganda, sebanyak 144 lapisan lemak adonan terbentuk.

Tip Pengadukan Adonan Puff Pastry

• Pengadukan jangan sampai kalis.
• Konsistensi adonan harus sama dengan korsvet atau lemak pembentuk lapisan (roll-in fat).
• Adonan ditutup dengan lembaran plastik untuk mencegah terbentuknya kulit pada adonan.
• Adonan diistirahatkan di dalam ruangan dingin (kulkas) selama kira-kira 10 – 20 menit untuk membantu adonan rileks dan menyamakan kekerasan adonan dengan lemak pelapis (roll-in fat).