INGREDIENTS 4

COMPOUND CHOCOLATE

    Compound Chocolate komposisinya hampir sama dengan couverture chocolate tetapi cocoa butter yang ada digantikan oleh lemak nabati lainnya yang murah seperti minyak kelapa atau soya. Cocoa butter juga sebenernya termasuk lemak nabati tetapi kenapa disebut butter mungkin karena memiliki sama warna kuning dan harganya mahal seperti butter. Secara rasa compound chocolate cenderung semi-sweet atau sweet karena banyak pemahaman kalo cokelat pahit itu bukanlah cokelat, namun secara penanganan lebih mudah. Compound chocolate lebih banyak digunakan untuk cokelat dekorasi dan terkadang juga untuk buat ganache, praline dan lain-lain. Karena pertimbangan harga yang jauh lebih murah dari couverture. 

Ada 3 jenis coholate compound yaitu :

• Dark chocolate compound

      cokelat batangan yang berwarna pekat, rasa cokelatnya lebih terasa dan tidak mengandung susu. Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya.

• Milk chocolate compound

  cokelat batangan yang berwarna cokelat yang merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila.

• White chocolate compound

       cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat dan caco butter.

http://www.catatanistri.com/resep-makanan/mari-mengenal-jeni-jenis-cokelat.html

FAT

Lemak dapat diklasifikasikan menjadi dua macam yaitu lemak yang berbentuk padat pada temperatur kamar ( FAT ) dan lemak yang berbentuk cair pada temperatur kamar ( OIL).

Adapun lemak padat ( FAT ) bermacam-macam tergantung pada tergantung pada titik cairnya yaitu:

menurut sumbernya lemak ada dua macam, yaitu:

• lemak tumbuh-tumbuhan, titik cairnya rendah( OIL )
• lemak hewan, titik cairnya tinggi ( FAT )

Untuk mendapatkan lemak dengan titik cair tertentu dapat mencampur lemak hewan dengan lemak tumbuhan.

Jenis - jenis lemak:

1. EMULSIFIED SHORTENING

lemak yang mengandung emulsifier ( mono dan digliserida ) untuk meningkatkan daya absorpi dan dan daya menahan air. lemak ini cocok digunakan untuk creaming.

2. BUTTER

                butter terbuat dari fat yang terkandung dalam susu. kadar fat kira-kira 80%. kadar garam dalam buuter harus diperhatikan terutama untuk roti-roti beragi. karena garam dapat menghambat fermentasi.

 3. MARGARINE

               Margarine terbuat dari lemak tumbuhan dan sama halnya butter, margarine juga mengandung sekitar 80% fat.sifat dari margarine biasanya lunak dan biasanya mengandung emulsifier untuk sifat creamingnya.

4. PASTRY MARGARINE

            margarin yang mempunyai titik cair yang lebih tinggi daripada margarine biasa, pastry margarinedigunakan untuk membuat danis pastry, diamana kita menghendaki margarine yang lebih keras /plastik untuk di roll-in sehingga margarine tidak cepat meleleh.sebab kalau maragarine tersebut meleleh akan masuk kedalam adonan dan tidak akan membentuk lapisan lemak dalama adonan.

5. PUFF PASTRY ( SHORTENING )

       Yaitu lemakyang mempunyai titik cair diantara lemak-lemak pastry margarine lainnya , digunakan untuk membuat puff pastry tersebut lebih keras dibandingkan dengan sweet dough/ danish pastry.

http://bambangmbatu.blogspot.co.id/2011/05/bahan-fungsi-bahan-dalam-pembuatan-roti.html

SALT

       Dalam pembuatan roti garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa, garam akan membangitkan rasa pada bahan - bahan lainnya dan membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. garam adalah suatu bahan pemadat ( pengeras ). bila adonan tidak pakaigarammakan adoana tersebut akan agak basah. garam memperbaiki butiran dan sususnan roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna, butiran,dan susunan roti.

Fungsi Garam :

1. Menambah rasa gurih.
2. Membangkitkan rasa bahan-bahan lainnya.
3. Mengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi.
4. Menambah kekuatan gluten.
5. Mengatur warna kulit roti.
6. Membantu menghindari bakteri-bakteri dalam adonan.

     Pemakaian garam lebih rendah dari 0.5% biasanya akan memberikan rasa hambar pada roti dan pemakaian garam di atas 1% akan menghambat fermentasi.

     Meskipun jumlah garam yang dipakai dalam pembuatan roti sedikit, tetapi mempunyai fungsi yang tidak kalah pentingnya dengan bahan-bahan lainnya. Penimbangan garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakai sendok atau alat-alat sebagai takaran karena akan sangat besar pengaruhnya terhadap fermentasi (pekerjaan yeast). Selisih pemakaian lebih dari 1% sudah menghambat fermentasi.

Kualitas garam yang baik dalam pembuatan roti :

1. Kebersihan (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut).
2. Bebas dari zat-zat yang menggangu fermentasi.
3. Halus, tidak bergumpal-gumpal (lumps).
4. Cepat larut, larut sepenuhnya dalam air.
5. Harus bebas dari rasa pahit atau rasa yang tajam.
6. Harus semurni mungkin.

Penyimpanan :

     Disebabkan karena sifat garam yang akan menggumpal bila menyerap air maka untuk menghindari penggumpalan, garam halus harus disimpan di tempat kering.

http://bambangmbatu.blogspot.co.id/2011/05/bahan-fungsi-bahan-dalam-pembuatan-roti.html