INGREDIENTS 5
FLOUR
Bahan utama dari tepung terigu adalah gandum. Sampai sekarang belum
ada bahan dasar lain sebagai pengganti gandum untuk membuat terigu,
karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung
GLUTEN. Yaitu protein yang tidak larut dalam air, mempunyai sifat
elastis seperti karet dan merupakan kerangka dari roti. Sehingga pada
pembuatan roti adanya gluten merupakan suatu syarat mutlak yang harus
dikandung oleh terigu.
Tepung terigu merupakan jaringan dan kerangka dari roti sebagai
akibat dari pembentukan gluten. Protein yang terkandung di dalam tepung
terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap/mengabsorpi air dan
membentuk glute dimana akan menahan gas yang dihasilkan dari pekerjaan
yeast.
Jenis-jenis Gandum :
- Gandum SOFT atau Lunak
Ciri-ciri gandum jenis ini adalah :
- Kulit luarnya berwarna kuning atau merah
- Kadar proteinnya rendah
Mempunyai jumlah protein yang lebih banyak dan mutu yang lebih baik (sifat elastisitasnya baik dan tidak mudah putus).
Ciri-ciri gandum jenis ini adalah :
- Kulit luarnya berwarna coklat
- Kadar proteinnya tinggi
Penentuan jenis gandum ini ditinjau dari segi jumlah dan mutu proteinnya.
Jenis-jenis tepung terigu yang terdapat dipasaran :
- Tepung terigu dengan kadar protein 12.5%-14.0%.
Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan 100% Endosperm
dari jenis gandum Hard yang mempunyai sifat gluten yang lebih kuat,dan
daya serap terigu terhadap air tinggi dan kadar abu relatife rendah.
Digunakan untuk membuat roti-roti istimewa.
Ex. Cakra Kembar Emas, Kereta Kencana Emas
- Tepung terigu dengan kadar protein minimum 12%
Dihasilkan dari penggilingan camouran 100% gandum jenis Hard
dan mempunyai sifat gluten yang kuat. Digunakan untuk membuat roti &
mie instant.
Ex. Cakra Kembar, Kereta Kencana
- Tepung terigu dengan kadar protein 10% - 11%
Dihasilkan dari penggilingan campuran gandum jenis Hard &
soft dan mempunyai sifat gluten yang sedang. Digunakan untuk membuat
mie, kue-kue dan keperluan rumah tangga.
Ex. Segitiga Biru, Gunung Bromo
- Tepung terigu dengan kadar protein 9% - 10%
Dihasilkan dari penggilingan campuran gandum jenis Hard &
Soft dan mempunyai sifat gluten yang sedang. Digunakan untuk membuat mie
dan cake.
Ex. Segitiga merah
- Tepung terigu dengan kadar protein 8% - 9%
Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis
Softdan mempunyai sifat gluten yang lemah. Digunakan untuk membuat cake,
biscuit, cookies dan kue kering.
Ex. Kunci Biru
- Tepung terigu dengan kadar protein 8.5% - 9.5%
Dihasilkan dari penggilingan 100% gandum Soft dan mempunyai sifat
gluten yang lebih lemah. Digunakan untuk membuat cake, cookies, wafer
dan campuran makanan yang digoreng.
Ex. Semar
YEAST
Yeast berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas
CO2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberi
rasa dan aroma pada roti. Yeast adalah sebagai micro-organisme dari
jenis Saccharomyees Cerevisiae. Yeast merupakan tumbuhan bersel satu
yang tergolong ke dalam keluarga cendawan.
Peragian adalah istilah umum yang mencakup perubahan gelembung udara
dan yang bukan gelembung udara (aerobic dan anaerobic) yang disebabkan
oleh mikro-organisme dan termasuk produksi gas karbondioksida, alkohol,
asam dan hasil sampingan lainnya.
Syarat-syarat yang diperlukan untuk baking :
- Yeast harus menghasilkan gas CO2 dan pada saat adonan itu diaduk sampai pada saat yeast dimatikan oleh temperatur oven dan pada saat yang sama yeastharus dapat memenuhi beberapa syarat yang berhubungan dengan aksi dari yeast itu terhadap konsistensi adonan.
- Yeast harus sehat, mempunyai warna yang bagus dan kwalitet penyimpanan dan harus mudah larut dalam air.
- Terakhir tetapi yang terpenting syarat dari no. 1 dan 2 harus diperhatikan konstan pada setiap saat.
- Hasil CO2 gas selama pengembangan adonan.
- Sifat/karakteristik dari protein untuk menahan hasil-hasil gas yang terbentuk.
Ada 3 macam yeast yang kita ketahui di Indonesia :
1) Compressed Yeast
Mengandung sekitar 70% kadar air. Karena mengadung relative banyak
air maka yeast harus disimpan pada temperatur yang rendah dan merata
untuk mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Makin dekat temperatur
penyimpanan pada titik beku air, maka makin lama yeast itu dapat
disimpan tanpa menunjukkan perubahan yang nyata.
Dari penyelidikan effek penyimpanan compressed yeast selama 3 bulan
pada temperatur (-18ºC0), (-6,7ºC), (-1ºC) dan 7ºC, disipulkan bahwa
temperatur (-1ºC) merupakan temperatur yang terbaik dimana yeast tidak
membeku pada temperatur tersebut.
2) Active Dry Yeast
Mengadung kadar air sekitar 7,5% dengan sendirinya akan lebih tahan
dalam waktu penyimpanan yang lebih lama dibanding dengan compressed
yeast dengan kadar air 70% dan juga mempunyai daya tahan yang lebih baik
terhadap keadaan tempat penyimpanan yang buruk.
Bila temperatur penyimpanan sekitar 21 – 27 ºC dry yeastdapat tahan
sampai beberapa minggu. Bila disimpan pada 5.6ºC dapat tahan sampai
beberapa bulan. Faktor utama yang mempengruhi rusknya active dry yeast
dalam penyimpanan adalah karena terjadinya oksidasi dari lipid yang
terkandung dalam yeast.Stabilitas penyimpanan dapat diperpanjang sampai
satu tahun dengan pengepakan dalam kondisi vakum atau dengan
perlindungan gas Nitrogen.
Waktu penyimpanan yang lebih lama yang dapat dicapai bila pengemasan
dilakukan dalam kondisi vakum atau dengan perlindungan gas Nitrogen dan
disimpan dalam lemari es. Active dry yeastmemerlukan perendaman dalam
air terlebih dahulu sebelum dipakai, paling sedikit 4 : 1 (4 kg air
untuk merendam 1 kg dry yeast).
Temperatur dari air yang dipakai untuk merendam sekitar 40ºC, dibawah
35ºC aktivitas yeast berkurang dengan cepat karena adanya zat padat
dalam cell yeastyang keluar dari cell yeast. Juga diatas 45ºC yeast
mulai berkurang aktifitasnya karena panas.
Perendaman dalam air ini boleh dilakukan dengan penambahan yeast food
dll. Waktu yang diperlukan untuk merendam sekitar 10 menit atau lebih.
Selama perendaman dry yeastsejumlah kecil dari zat yang terdapat dalam
cell yeast akan keluar dan masuk ke dalam larutan, satu diantaranya
adalah glutathione yang memberikan sifat elastis dan pelunakan adonan.
Karenanya adonan yang dibuat dengan dry yeast memerlukan lebih banyak
bahan pengoksidasi daripada adonan yang dibuat dengan compressed yeast,
mungkin 2 – 3 kali bromate untuk hasil yang optimum.
Meskipun memakai cukup banyak bahan pengoksidasi active dry yeast akan
menyebabkan pengurangan dalam waktu aduk. Stabilitas dari active dry
yeast sangat dipengaruhi oleh kadar air/kelembaban yang di serap dari
atmosfer dan temperatur yang tinggi, karenanya harus disimpan dalam
tempat yang kering dan dingin.
3) Instan Dry Yeast
Adalah hampir sama dengan active dry yeast, hanya instan dry yeast
tidak perlu direndam dahulu di dalam air sebelum dipakai, dapat
dicampurkan langsung dalamtepung seperti bahan-bahan lainnya.
Penyimpanan instans dry yeast juga harus diperhatikan, simpan ditempat
yang dingin, jauhkan dari oven atau arena yang panas. Kalau bungkus
sudah terbuka isinya harus dipakai secepat mungkin.
EGG
Dalam penggunaan telur di dalam formula roti harus diperhitungkan kadar air yang terkandung dalam telur itu.
KUNING TELUR
Kuning telur adalah bagian yang lebih padat yang terkandung di
dalamnya dan mengandung hampir semua fat dari telur itu. Kuning telur
mengandung LECHITIN, ini berfungsi sebagai emulsifier. Meskipun
bentuknya padat, kuning telur mengandung kadar air sebanyak 50%.
PUTIH TELUR
Putih telur mengandung 86% air di dalamnya. Biasanya putih telur yang
lebih dekat ke kuning telur lebih kental sifatnya daripada putih telur
yang dekat ke kulit telur. Sifat creamingnya sangat baik tetapi jangan
ada sedikit kuning telur yang terkandung di dalamnya atau lemak apapun
juga.
http://bambangmbatu.blogspot.com/2011/05/bahan-fungsi-bahan-dalam-pembuatan-roti.html?m=1
Komentar
Posting Komentar